vrijdag 15 april 2011

Voor wie het gemist heeft: Wagyu Proeverij 4 april KookaandeZaan

Een beest van 50 mille


Rob Baarsma houdt 120 Japanse Wagyu-runderen in de oer-Hollandse natuur in Spijkerboor nabij Purmerend in Noord-Holland. Het vlees van de runderen gaat naar de betere horeca. Voor Baarsma is enkel het allerbeste goed genoeg. De prijs is navenant exclusief, ‘Vijf keer dan van normaal vlees’, vult Gerben Vermaning die de verkoop en marketing van het vlees verzorgd, aan. Een volbloed Wagyu-rund ‘doet’ zo’n 50.000 euro, varierend van het duurste onderdeel, de ossenhaas, tot het vet en de botten van het beest.

In Koog aan de Zaan in de nieuwe werkruimte van cateraar Hayke Rijneveld lieten Baarsma en Vermaning van hun vlees proeven. Via Twitter zorgde Hayke Rijneveld, op Twitter bekend als @haykekookt en sinds kort columnist van Misset Catering, voor gasten in de vorm van horecaondernemers en koks. Aangeschoven waren onder meer Niven Kunz en Ramon Beuk. Joost Groot, chef-kok van restaurant d’Vijff Vlieghen in Amsterdam, zorgde samen met Rijneveld voor de bereiding van het vlees. Tom Gallizia van Monega schonk bijpassende wijnen.

Een impressie aan de hand van interviews met gasten en met de mensen achter het Wagyu-vlees in ons land.

Dealer van de mooiste BBQ: Grill Dome




HaykeKookt Exclusieve Catering en KookaandeZaan zijn dealer van Grill Dome keramische BBQ's. Grill Dome is een Amerikaans bedrijf dat al meer dan 20 jaar keramische barbecues ontwikkelt en produceert. De nieuwste modellen combineren topkwaliteit, gemak en design en zijn gemaakt van zeer hoogwaardig keramiek dat ontwikkeld is door Grill Dome. Alle metalen onderdelen zijn gemaakt van RVS. Ook besteedt Grill Dome veel aandacht aan het design. Met zijn gladde glanzende uiterlijk in 3 prachtige kleuren is Grill Dome een lust voor het oog. Grill Dome ontwerpt en produceert in eigen beheer, waardoor een constante kwaliteit is gewaarborgd.

Grill Dome onderscheidt zich door een aantal belangrijke kenmerken:
>Terapex keramiek: Kan veel heter worden dan ieder ander keramiek en neemt meer vocht op, daardoor blijven de gerechten heerlijk sappig. De firebox kan zelfs temperaturen tot 650 graden aan!
>Grill Dome geeft levenslange fabrieksgarantie op de keramiek tegen breuk als gevolg van normaal gebruik als barbecue.
>RVS: alle metalen onderdelen zijn van Roest Vrij Staal, dus zeer duurzaam.
Grill Dome geeft 20 jaar fabrieksgarantie op het RVS tegen roest.
>Gebakken coating: de buitenkant bestaat uit een coating welke na het aanbrengen wordt gebakken. Elke unit wordt 3 keer gebakken. Door deze productiemethode kunnen er geen haarscheurtjes of barsten ontstaan. Dit in tegenstelling tot het vaak gebruikte glazuur.
>Krachtige RVS scharnier: het zeer sterke RVS scharnier zorgt ervoor dat de zware deksel zeer eenvoudig te openen is.

Informatie en Prijzen: info@HaykeKookt.nl of 06 - 41486999


woensdag 13 april 2011

Column April Misset Catering

Exclusieve Catering, een vak apart!       

Soms heb je van die mensen en dan denk je waar doe ik het voor, wanneer je ziel en zaligheid in een voorstel hebt gelegd en de opdrachtgever laat het afketsen. 

Het begint met een aanvraag. Een gelegenheid die met zorg omringt moet worden en men is via mond-tot-mond reclame, Google, Iens en/of twitter bij mij gekomen. Ik begin altijd met telefonisch contact. Een stem, een “tone of voice” zegt meer dan geschreven woorden, je haalt er veel informatie uit. Mag het persoonlijk zijn, moet het strikt en zakelijk, is er iets te vieren  of is het een verplicht nummer. Al die zaken maken het verschil. Tijdens dat gesprek inventariseer ik; locatie, middelen en hoeveel gasten. En het budget. Meestal is het antwoord op de vraag naar het budget: “Daar heb ik nog helemaal niet over nagedacht”. Soms is dat zo. Ik doe een voorstel per mail met daarin een menu waarvan ik denk dat dit bij de opdrachtgever en de gelegenheid past en een projectprijs. Wijnen op nacalculatie want dat is overzichtelijker voor de opdrachtgever. In die projectprijs zitten inkoop, mijn uren, uren van ingehuurd personeel, huurmaterialen en natuurlijk marge. 30% Marge! 30% is de sleutel waar je veel van kunt doen. Je groei, vervanging, investeringen en dat beetje extra doe je van je marge, hoef ik hier toch niet uit te leggen?

Mijn couvertprijs is behoorlijk maar ik bied dan ook wel wat en daar sta ik voor. Ik werk met de Lindenhoff,  Jan van As en Q-vis, HANOS en ik gebruik veel Coppert Cress. Hou ik van, dat beetje extra op het bord. Chafing dishes met tongrolletjes in roomsaus kom je bij mij niet tegen. Maar procureur, coquilles en bavette hebben vaak een hoofdrol. Wijnen hebben altijd een verhaal en nee, ze gaan geen 3x over de kop. Ik verdien het niet op mijn wijnen maar op mijn calculatie. Mijn kwaliteit is hoog, men mag van mij restaurantkwaliteit verwachten. Daar sta ik voor en wijk ik niet vanaf. Dat en alleen dat helpt me door een opstart, een groeiproces en een economiecrisis. En dat wordt gewaardeerd. Voor mij geen fake of anonieme recensies op Iens, gasten zijn tevreden en mijn factuur is zoals mijn bevestiging beloofde. Helder!

Maar ja, soms heb je iemand en die vraagt offerte aan zonder zelf nagedacht te hebben, doet dat op 5 plekken en kiest voor de goedkoopste omdat ze appels met peren vergelijkt. Ze zal zitten op klapstoelen, wordt zuinig bediend door onopgeleid personeel en eet zeker niet biologisch maar eenheidsworst. In die opdracht zit dan mijn energie maar gelukkig komt er dan snel een andere die mijn bedrijf op waarde weet te schatten. Tis een mooi vak!

Gepubliceerd in Misset Catering April 2011