woensdag 13 april 2011

Column April Misset Catering

Exclusieve Catering, een vak apart!       

Soms heb je van die mensen en dan denk je waar doe ik het voor, wanneer je ziel en zaligheid in een voorstel hebt gelegd en de opdrachtgever laat het afketsen. 

Het begint met een aanvraag. Een gelegenheid die met zorg omringt moet worden en men is via mond-tot-mond reclame, Google, Iens en/of twitter bij mij gekomen. Ik begin altijd met telefonisch contact. Een stem, een “tone of voice” zegt meer dan geschreven woorden, je haalt er veel informatie uit. Mag het persoonlijk zijn, moet het strikt en zakelijk, is er iets te vieren  of is het een verplicht nummer. Al die zaken maken het verschil. Tijdens dat gesprek inventariseer ik; locatie, middelen en hoeveel gasten. En het budget. Meestal is het antwoord op de vraag naar het budget: “Daar heb ik nog helemaal niet over nagedacht”. Soms is dat zo. Ik doe een voorstel per mail met daarin een menu waarvan ik denk dat dit bij de opdrachtgever en de gelegenheid past en een projectprijs. Wijnen op nacalculatie want dat is overzichtelijker voor de opdrachtgever. In die projectprijs zitten inkoop, mijn uren, uren van ingehuurd personeel, huurmaterialen en natuurlijk marge. 30% Marge! 30% is de sleutel waar je veel van kunt doen. Je groei, vervanging, investeringen en dat beetje extra doe je van je marge, hoef ik hier toch niet uit te leggen?

Mijn couvertprijs is behoorlijk maar ik bied dan ook wel wat en daar sta ik voor. Ik werk met de Lindenhoff,  Jan van As en Q-vis, HANOS en ik gebruik veel Coppert Cress. Hou ik van, dat beetje extra op het bord. Chafing dishes met tongrolletjes in roomsaus kom je bij mij niet tegen. Maar procureur, coquilles en bavette hebben vaak een hoofdrol. Wijnen hebben altijd een verhaal en nee, ze gaan geen 3x over de kop. Ik verdien het niet op mijn wijnen maar op mijn calculatie. Mijn kwaliteit is hoog, men mag van mij restaurantkwaliteit verwachten. Daar sta ik voor en wijk ik niet vanaf. Dat en alleen dat helpt me door een opstart, een groeiproces en een economiecrisis. En dat wordt gewaardeerd. Voor mij geen fake of anonieme recensies op Iens, gasten zijn tevreden en mijn factuur is zoals mijn bevestiging beloofde. Helder!

Maar ja, soms heb je iemand en die vraagt offerte aan zonder zelf nagedacht te hebben, doet dat op 5 plekken en kiest voor de goedkoopste omdat ze appels met peren vergelijkt. Ze zal zitten op klapstoelen, wordt zuinig bediend door onopgeleid personeel en eet zeker niet biologisch maar eenheidsworst. In die opdracht zit dan mijn energie maar gelukkig komt er dan snel een andere die mijn bedrijf op waarde weet te schatten. Tis een mooi vak!

Gepubliceerd in Misset Catering April 2011

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen